با سلام،

مهدی درویش هستم سرآشپز بین المللی مجموعه رستوران های کرنبری. در این نوشته ها تلاشم بر این است که تجربیات آشپزی خودم برگرفته از آشپزخانه های ملل مختلف با شما عزیزان در میان بگذارم. در این نوشته ها سعی میشه که از اصطلاحات و فنون پیچیده آشپزی پرهیز بشه و آشپزی به زبان بسیار ساده و کاربردی بیان بشه.

طی سالیانی که آشپزی یکی از دقدقه های من بود همواره شاهد این بودم که در اینترنت و تلویزیون بسیاری از نکات غذایی به اشتباه آموزش داده میشه که یکی از مواردی که اشتباهات فاحشی توش میبینیم نحوه تهیه و خرید و چرخ کردن گوشت برای کباب کوبیده و همچنین نحوه اشتباه سیخ زدن اون هست.

حتی از این مورد که اینجانب اصالتی گلپایگانی دارم نیز باید بگذریم چون بسیار بودند کباب زن های گلپایگانی که حتی اون ها هم کباب رو اشتباه میزدند! از نظر بنده تنها کبابی خوب گلپایگان همون کبابی معروف جناب سلیمانی هست که البته فیلمش رو هم میتونید در یوتوب یا آپارات ببینید. لینکش رو هم اینجا میگذارم.

نحوه درست کردن کباب کوبیده گلپایگان در کبابی سلیمانی گلپایگان (کلیک کنید)

 

نکته اول در مورد کباب گلپایگان این هست که این مدل کباب فقط با گوشت گوسفند تنبل مانند نواحی گلپایگان یا نواحی قوچان و گرگان یا نواحی شمال کشور خوب درست میشود. گوشت گوسفند گلپایگان بسیار نرم و پفکی و دارای چربی بسیار است. این که میگم گوسفند تنبل منظورم این هست که در نواحی حاصلخیز و سرسبز مانند گلپایگان گوسفند ها تلاش زیادی برای تامین غذای خود نمیکنند و پیدا کردن مرتع پر از علوفه برای آنها آسان است در نتیجه گوسفند ها چاق و فربه و تنبل و پر چرب هستند. نقطه مقابل گوسفند قم و کاشان و خراسان است که چربی کمی دارد برای درست کردن کباب بره، ششکیک، کباب برگ و کله پاچه مناسب است. کباب هایی که ما در تهران میخوریم اکثرا با گوشت گوساله و یا مخلوط گوساله و گوسفند است.

نکته دوم اینکه همه مردم از طعم گوشت گوسفند خوششون نمیاد و اکثر خانم ها با بوی گوشت گوسفند که کمی بوی چربی و دمبه میده مشکل دارند و به همین دلیل هست که اکثر کبابی های معروف تهران گوشت گوساله استفاده میکنند.

نکته سوم این است که اصولا ما ۳ مدل کباب کوبیده داریم. کباب کوبیده گلپایگانی، کباب کوبیده بناب و کباب کوبیده شمیرانی تهرانی. کباب گلپایگانی در ویدیوی فوق کاملا نمایان هست و مزه ای کاملا متفاوت با کباب کوبیده محبوب تهرانی ها دارد. به طوری که علی رغم محبوبیت اسمی آن امکان دارد شما در سفر به گلپایگان، کباب گلپایگانی بخورید و خوشتان نیاید! اصولا کبابی های گلپایگانی که در تهران یا شهرهای دیگر وجود دارند کباب گلپایگانی درست نمیکنند و برای فروش بیشتر فقط اسم گلپایگان را یدک میکشند. فراموش نکنید که احتمالا ۹۰ درصد تهرانی ها مزه کباب شمرونی تهرونی مانند مزه کباب بهار در خیابان بهار تهران رو به مزه کباب گلپایگانی واقعی که مثلا کبابی سلیمانی گلپایگان میزند ترجیح میدهند. کباب بناب هم که کلا گوشتش چرخ نمیشه و با ۲ عدد شمشیر یا ساطور بزرگ آنقدر ریز ریز میشه که بتوانیم به سیخ بکشیم. و اما کباب تهرانی که ما در این مطلب آموزش میدیم.

کباب شمرونی تهرانی که نمونه اعلای اون رو میتونید در چلوکبابی البرز، چلوکبابی نوید، کباب شمرون، کباب بهار، کباب ریحون، کباب منصور، چلوکبابی مسلم، شرف الاسلامی، چلوکبابی نائب یا نایب و غیره میل کنید به این روش درست میشه.

 

کباب کوبیده ایرانی کرنبری
کباب کوبیده ایرانی کرنبری

۲۵۰ گرم سردست گوساله چرخ شده، ۲۵۰ گرم قلوه گاه گوساله چرخ شده، ۲۵۰ گرم سردست گوسفند چرخ شده، ۱۵۰ گرم سینه مرغ چرخ شده، (بله درست خواندید! سینه مرغ!!!) ۱۰۰ گرم پیاز ریز رنده شده و آب گرفته شده (وزن پیاز بعد از اینکه آبش را گرفتید ۱۰۰ گرم باشد)، مقداری نمک و فلفل سیاه را با هم مخلوط میکنیم تا در مجموع ۱ کیلوگرم مواد گوشت کبابی به شما بدهد. اگر مایل بودید گوشت شما پفکی تر شود و در صورتی که مشکل سوء هاضمه ندارید میتوانید مقدار خیلی کمی جوش شیرین نیز استفاده کنید ولی اگر از جوش شیرین نیز استفاده نکنید باز هم با این فرمولی که عرض کردم کبابتون باز نمیشه و میتوانید با خیال راحت کبابهایتان را سیخ کنید.

اگر الان دارید میگید آخ جون فرمولش رو یاد گرفتم بلند شم و بزنم! لطفا کمی صبر کنید. فوت و فن اصلی کباب در  نوع چرخ کردن، نوع مخلوط کردن و نوع سیخ زدن آن است.

در ابتدا بگم که اگر کلا از طعم گوسفند خوشتون نمیاد میتونید به جای اون ۲۵۰ گرم گوسفند از ۲۵۰ گرم دیگر سردست گوساله استفاده کنید. (یا ۱۵۰ گرم سردست و ۱۰۰ گرم دیگه قلوه گاه گوساله)

گوشت ها رو فقط ۱ بار یا اگر سوراخ های صافی چرخ گوشتتان بزرگ هستند ماکزیمم ۲ بار چرخ کنید. هیچگاه گوشت ها رو آنقدر چرخ نکنید که کاملا خمیری شوند. (این کار شامل نحوه درست کردن کباب گلپایگان نمیشود چون به طور کلی بافت چربی گوسفندی با بافت چربی گوساله متفاوت است). گوشت ها رو طوری چرخ کنید که گوله گوله های چربی داخل گوشت بزرگ و کاملا معلوم باشد. این چربی ها بعدا روی آتش آرام آرام باز میشوند و به خورد گوشت میروند.

گوشت را زیاد ورز ندهید و با گوشت زیاد بازی نکنید. گوشت را محکم به زمین نزنید و خیلی مخلوط نکنید. (این کار نیز شامل نحوه درست کردن کباب گلپایگان نمیشود.) گوشت اگر زیاد ورز بخورد چربی های داخل گوشت با دمای دست شما آب میشوند و روی آتش به سرعت میسوزند و کباب شما خشک میشود.

و اما چرا به کباب کوبیده گوشت سینه مرغ زدیم؟ به این دلیل که سینه مرغ حالت بسیار چسبنده ای دارد و باعث میشود که بتوانیم به مخلوطمان جوش شیرین نزنیم یا کم بزنیم. ضمن اینکه اون طعم کباب رستورانی با افزودن سینه مرغ به دست می آید.

تقریبا تمامی آموزش ها برای سیخ زدن کباب اشتباه میباشد. برای سیخ زدن کباب میبایست ابتدا دست را با آب ولرم مرطوب کرد. سپس برای کباب کوبیده ۱۰۰ گرم گوشت و برای کباب لقمه ۲۰۰ گرم گوشت را روی سیخ گذاشت و تلاش کرد با حرکت رفت و برگشت دست سیخ کباب کاملا به داخل گوشت برود و گوشت کاملا روی سیخ را بپوشاند. در هنگام سیخ زدن کباب با دست میبایست تصور کنید انگشت اشاره ندارید! به این معنی که هنگام سیخ زدن کباب ها به هیچ عنوان از انگشت اشاره استفاده نمیشود و به اصلاح کباب زن های حرفه ای فکر کنید انگشت اشاره تان قطع شده است!!! به این ترتیب میتوانید شیار های درست را با انگشت وسطی روی کباب درست کنید. توجه داشته باشید که دست مرطوب باشد که کباب به دستتان نچسبد. گوشت سر و ته سیخ را با انگشتتان بکنید و به اصطلاح مانند قیچی ببرید تا سر و ته کباب باز نشود.بقل های کباب نبایست زیاد تازک باشد به طوری که سیخ نباید معلوم باشد. در طول کل این مراحل گوشت را خنک نگه دارید. اگر به پیک نیک یا کمپ میروید سعی کنید با قرار دادن کیسه یخ دور گوشت آن را خنک نگه دارید.

در انتها میتوانید با قلم مخصوص یا ابزاری دیگر روی کباب مخلوط کره آب شده و زعفران و سماق بمالید. به هیچ عنوان از زردچوبه و فلفل قرمز استفاده نکنید.

کباب ها را با حرارت ملایم بپزید و در مراحل اولیه پخت زود به زود برگردانید. کباب ها بعد از ۷-۸ دقیقه آماده هستند. نوش جان!

 

همواره توجه داشته باشید این مطلب که ابتکار و نوآوری در آشپزی خوب است میتواند درست باشد ولی میبایست از اضافه کردن ادویه ها و مواد غذایی که تناسبی با ذائقه غذایی سنتی دارند پرهیز کرد. به این معنی که سالهاست مردم به طور مثال کباب کوبیده را با یک طعم خاص خورده اند و اکنون نیز انتظار همان طعم را دارند و شما قبل از تست کردن کاری خاص نباید آن را در مورد غذایی فوق العاده سنتی که شخص هزاران بار در طول زندگی طعم آن را چشیده انجام دهید.

 

با تشکر

درویش

سرآشپز مجموعه رستوران های کرنبری