با سلام،

مهدی درویش هستم سرآشپز بین المللی مجموعه رستوران های کرنبری. در این نوشته ها تلاشم بر این است که تجربیات آشپزی خودم برگرفته از آشپزخانه های ملل مختلف با شما عزیزان در میان بگذارم. در این نوشته ها سعی میشه که از اصطلاحات و فنون پیچیده آشپزی پرهیز بشه و آشپزی به زبان بسیار ساده و کاربردی بیان بشه.

 

حتما این جمله رو زیاد شنیدید که میگن پیتزاهه و پنیرش!!! بله! مثل اکثر جملاتی که روزانه میشنویم این جمله نیز باور اشتباهی است که رواج پیدا کرده! تمام سرآشپزهای حرفه ای خوب میدونند که پیتزاهه و خمیرش!!!

برای درست کردن خمیر مطلوب پیتزای ایتالیایی نصف لیوان آب ولرم بین ۳۷ تا ۴۷ درجه را در یک ظرف بریزید و همراه با نصف قاشق چایخوری پودر مایه خمیر و یک قاشق شکر هم بزنید. شکر برای تحریک مخمر استفاده میشود و دمای آب بالای ۴۷ درجه مخمر را از بین میبرد ودمای زیر ۳۷ درجه از تحریک مخمر جلوگیری میکند. یک پارچه روی ظرف بکشید و بگذارید ۲۰ دقیقه به عمل بیاید.

بهترین مخمر قابل دسترس در ایران نمونه فوق شرکت لسافیر به اسم ساف لوور میباشد.

بعد از ۲۰ دقیقه پارچه را بردارید. مشاهده میکنید که محلول کف کرده است. کمی نمک و روغن زیتون به محلول اضافه کنید.

آرد سفید را به محلول اضافه کنید و خوب هم بزنید تا زمانی که مخلوط خمیری شکل شود و به دست نچسبد.

دوباره با پارچه ای روی خمیر را بپوشانید و بگذلرید تا در دمای اطاق حدود ۲ ساعت کاملا  به اصطلاح ور بیاید و پف کند.

پارچه را بردارید و کمی آرد به دستتان بزنید تا خمیر به دستتان نچسبد. توجه داشته باشید که زیاد با خمیر بازی نکنید و زیاد خمیر را هم نزنید تا پف خمیر نخوابد.

اگر بخواهید خمیر پیتزای شما ایتالیایی باشد میتوانید خمیر را بیشتر ورز دهید تا کمی پفش بخوابد و اگر خمیر پیتزای پن آمریکایی میخواهید زیاد خمیر را ورز ندهید.

کف قالب راچرب کنید و خمیر را روی قالب پهن کنید. این کار را به راحتی میتوانید با دست یا وسیله ای مخروطی شکل مانند شیشه مربا یا غیره انجام دهید!

خمیر پیتزای شما تا ۲ رود درون یک نایلون فربزر در یخچال سالم میماند.

 

همواره توجه داشته باشید این مطلب که ابتکار و نوآوری در آشپزی خوب است میتواند درست باشد ولی میبایست از اضافه کردن ادویه ها و مواد غذایی که تناسبی با ذائقه غذایی سنتی دارند پرهیز کرد. به این معنی که سالهاست مردم به طور مثال کباب کوبیده را با یک طعم خاص خورده اند و اکنون نیز انتظار همان طعم را دارند و شما قبل از تست کردن کاری خاص نباید آن را در مورد غذایی فوق العاده سنتی که شخص هزاران بار در طول زندگی طعم آن را چشیده انجام دهید.