با سلام،
مهدی درویش هستم سرآشپز بین المللی مجموعه رستوران های کرنبری. در این نوشته ها تلاشم بر این است که تجربیات آشپزی خودم برگرفته از آشپزخانه های ملل مختلف با شما عزیزان در میان بگذارم. در این نوشته ها سعی میشه که از اصطلاحات و فنون پیچیده آشپزی پرهیز بشه و آشپزی به زبان بسیار ساده و کاربردی بیان بشه.
طی سالیانی که آشپزی یکی از دقدقه های من بود همواره شاهد این بودم که در اینترنت و تلویزیون بسیاری از نکات غذایی به اشتباه آموزش داده میشه که یکی از مواردی که اشتباهات فاحشی توش میبینیم نحوه تهیه و خرید و چرخ کردن گوشت برای کباب کوبیده و همچنین نحوه اشتباه سیخ زدن اون هست.
حتی از این مورد که اینجانب اصالتی گلپایگانی دارم نیز باید بگذریم چون بسیار بودند کباب زن های گلپایگانی که حتی اون ها هم کباب رو اشتباه میزدند! از نظر بنده تنها کبابی خوب گلپایگان همون کبابی معروف جناب سلیمانی هست که البته فیلمش رو هم میتونید در یوتوب یا آپارات ببینید. لینکش رو هم اینجا میگذارم.
نحوه درست کردن کباب کوبیده گلپایگان در کبابی سلیمانی گلپایگان (کلیک کنید)
نکته اول در مورد کباب گلپایگان این هست که این مدل کباب فقط با گوشت گوسفند تنبل مانند نواحی گلپایگان یا نواحی قوچان و گرگان یا نواحی شمال کشور خوب درست میشود. گوشت گوسفند گلپایگان بسیار نرم و پفکی و دارای چربی بسیار است. این که میگم گوسفند تنبل منظورم این هست که در نواحی حاصلخیز و سرسبز مانند گلپایگان گوسفند ها تلاش زیادی برای تامین غذای خود نمیکنند و پیدا کردن مرتع پر از علوفه برای آنها آسان است در نتیجه گوسفند ها چاق و فربه و تنبل و پر چرب هستند. نقطه مقابل گوسفند قم و کاشان و خراسان است که چربی کمی دارد برای درست کردن کباب بره، ششکیک، کباب برگ و کله پاچه مناسب است. کباب هایی که ما در تهران میخوریم اکثرا با گوشت گوساله و یا مخلوط گوساله و گوسفند است.
نکته دوم اینکه همه مردم از طعم گوشت گوسفند خوششون نمیاد و اکثر خانم ها با بوی گوشت گوسفند که کمی بوی چربی و دمبه میده مشکل دارند و به همین دلیل هست که اکثر کبابی های معروف تهران گوشت گوساله استفاده میکنند.
نکته سوم این است که اصولا ما 3 مدل کباب کوبیده داریم. کباب کوبیده گلپایگانی، کباب کوبیده بناب و کباب کوبیده شمیرانی تهرانی. کباب گلپایگانی در ویدیوی فوق کاملا نمایان هست و مزه ای کاملا متفاوت با کباب کوبیده محبوب تهرانی ها دارد. به طوری که علی رغم محبوبیت اسمی آن امکان دارد شما در سفر به گلپایگان، کباب گلپایگانی بخورید و خوشتان نیاید! اصولا کبابی های گلپایگانی که در تهران یا شهرهای دیگر وجود دارند کباب گلپایگانی درست نمیکنند و برای فروش بیشتر فقط اسم گلپایگان را یدک میکشند. فراموش نکنید که احتمالا 90 درصد تهرانی ها مزه کباب شمرونی تهرونی مانند مزه کباب بهار در خیابان بهار تهران رو به مزه کباب گلپایگانی واقعی که مثلا کبابی سلیمانی گلپایگان میزند ترجیح میدهند. کباب بناب هم که کلا گوشتش چرخ نمیشه و با 2 عدد شمشیر یا ساطور بزرگ آنقدر ریز ریز میشه که بتوانیم به سیخ بکشیم. و اما کباب تهرانی که ما در این مطلب آموزش میدیم.
کباب شمرونی تهرانی که نمونه اعلای اون رو میتونید در چلوکبابی البرز، چلوکبابی نوید، کباب شمرون، کباب بهار، کباب ریحون، کباب منصور، چلوکبابی مسلم، شرف الاسلامی، چلوکبابی نائب یا نایب و غیره میل کنید به این روش درست میشه.
250 گرم سردست گوساله چرخ شده، 250 گرم قلوه گاه گوساله چرخ شده، 250 گرم سردست گوسفند چرخ شده، 150 گرم سینه مرغ چرخ شده، (بله درست خواندید! سینه مرغ!!!) 100 گرم پیاز ریز رنده شده و آب گرفته شده (وزن پیاز بعد از اینکه آبش را گرفتید 100 گرم باشد)، مقداری نمک و فلفل سیاه را با هم مخلوط میکنیم تا در مجموع 1 کیلوگرم مواد گوشت کبابی به شما بدهد. اگر مایل بودید گوشت شما پفکی تر شود و در صورتی که مشکل سوء هاضمه ندارید میتوانید مقدار خیلی کمی جوش شیرین نیز استفاده کنید ولی اگر از جوش شیرین نیز استفاده نکنید باز هم با این فرمولی که عرض کردم کبابتون باز نمیشه و میتوانید با خیال راحت کبابهایتان را سیخ کنید.
اگر الان دارید میگید آخ جون فرمولش رو یاد گرفتم بلند شم و بزنم! لطفا کمی صبر کنید. فوت و فن اصلی کباب در نوع چرخ کردن، نوع مخلوط کردن و نوع سیخ زدن آن است.
در ابتدا بگم که اگر کلا از طعم گوسفند خوشتون نمیاد میتونید به جای اون 250 گرم گوسفند از 250 گرم دیگر سردست گوساله استفاده کنید. (یا 150 گرم سردست و 100 گرم دیگه قلوه گاه گوساله)
گوشت ها رو فقط 1 بار یا اگر سوراخ های صافی چرخ گوشتتان بزرگ هستند ماکزیمم 2 بار چرخ کنید. هیچگاه گوشت ها رو آنقدر چرخ نکنید که کاملا خمیری شوند. (این کار شامل نحوه درست کردن کباب گلپایگان نمیشود چون به طور کلی بافت چربی گوسفندی با بافت چربی گوساله متفاوت است). گوشت ها رو طوری چرخ کنید که گوله گوله های چربی داخل گوشت بزرگ و کاملا معلوم باشد. این چربی ها بعدا روی آتش آرام آرام باز میشوند و به خورد گوشت میروند.
گوشت را زیاد ورز ندهید و با گوشت زیاد بازی نکنید. گوشت را محکم به زمین نزنید و خیلی مخلوط نکنید. (این کار نیز شامل نحوه درست کردن کباب گلپایگان نمیشود.) گوشت اگر زیاد ورز بخورد چربی های داخل گوشت با دمای دست شما آب میشوند و روی آتش به سرعت میسوزند و کباب شما خشک میشود.
و اما چرا به کباب کوبیده گوشت سینه مرغ زدیم؟ به این دلیل که سینه مرغ حالت بسیار چسبنده ای دارد و باعث میشود که بتوانیم به مخلوطمان جوش شیرین نزنیم یا کم بزنیم. ضمن اینکه اون طعم کباب رستورانی با افزودن سینه مرغ به دست می آید.
تقریبا تمامی آموزش ها برای سیخ زدن کباب اشتباه میباشد. برای سیخ زدن کباب میبایست ابتدا دست را با آب ولرم مرطوب کرد. سپس برای کباب کوبیده 100 گرم گوشت و برای کباب لقمه 200 گرم گوشت را روی سیخ گذاشت و تلاش کرد با حرکت رفت و برگشت دست سیخ کباب کاملا به داخل گوشت برود و گوشت کاملا روی سیخ را بپوشاند. در هنگام سیخ زدن کباب با دست میبایست تصور کنید انگشت اشاره ندارید! به این معنی که هنگام سیخ زدن کباب ها به هیچ عنوان از انگشت اشاره استفاده نمیشود و به اصلاح کباب زن های حرفه ای فکر کنید انگشت اشاره تان قطع شده است!!! به این ترتیب میتوانید شیار های درست را با انگشت وسطی روی کباب درست کنید. توجه داشته باشید که دست مرطوب باشد که کباب به دستتان نچسبد. گوشت سر و ته سیخ را با انگشتتان بکنید و به اصطلاح مانند قیچی ببرید تا سر و ته کباب باز نشود.بقل های کباب نبایست زیاد تازک باشد به طوری که سیخ نباید معلوم باشد. در طول کل این مراحل گوشت را خنک نگه دارید. اگر به پیک نیک یا کمپ میروید سعی کنید با قرار دادن کیسه یخ دور گوشت آن را خنک نگه دارید.
در انتها میتوانید با قلم مخصوص یا ابزاری دیگر روی کباب مخلوط کره آب شده و زعفران و سماق بمالید. به هیچ عنوان از زردچوبه و فلفل قرمز استفاده نکنید.
کباب ها را با حرارت ملایم بپزید و در مراحل اولیه پخت زود به زود برگردانید. کباب ها بعد از 7-8 دقیقه آماده هستند. نوش جان!
همواره توجه داشته باشید این مطلب که ابتکار و نوآوری در آشپزی خوب است میتواند درست باشد ولی میبایست از اضافه کردن ادویه ها و مواد غذایی که تناسبی با ذائقه غذایی سنتی دارند پرهیز کرد. به این معنی که سالهاست مردم به طور مثال کباب کوبیده را با یک طعم خاص خورده اند و اکنون نیز انتظار همان طعم را دارند و شما قبل از تست کردن کاری خاص نباید آن را در مورد غذایی فوق العاده سنتی که شخص هزاران بار در طول زندگی طعم آن را چشیده انجام دهید.
با تشکر
درویش
سرآشپز مجموعه رستوران های کرنبری
عالی بود. ممنون. کاملترین رسیپی بود که در مورد کباب کوبیده خونده بودم. خیلی دقیق و ملموس نکاتش رو گفته بودید. فکر کنم خیلیهاشون جزو فوت و فن آشپزهاست که معمولا نمیگن! واقعا خیلی خوب بود فردا کوبیده میزنیم با خانواده!
سلام ممنون از توضیحات کاملتون
ببخشید استاد.. یک سوال داشتم
اگه گوشت و از قصابی گرفتیم و گفتیم چرخ کنه همونجور بزاریم توی یخچال و فردا که میخوایم سرو کنیم پیازو نمک و ففلفل و اضافه کنیم و زیاد هم ورز ندیم؟
درسته؟
بله چیزی اضافه نکنید. پیاز تلخش میکنه و نمک سفتش میکنه و فلفل متلاشی میکنه بافتش رو.
واقعا کامل بود. حرف نداشت. ممنون. خیلی به نکات ریزی اشاره کردید که اصلا به چشم نمیاد ولی مطمئنا تاثیر زیادی روی خوب درست کردن کباب داره. این که گفتید خیلی ها از مزه گوشت گوسفند خوششون نمیاد کاملا درسته… یکیش خودم
سلام من میخوام آشپزخونه بزنم اما کبابزنی بلد نیستم ، ترکیب کباب های بیرون فکر نمیکنم انقدر گوشت خالص داشته باشه وگرنه آدم ورشکست میشه،میشه کباب رستورانی توضیح بدید؟
سلام. کیفیت کباب ها بسته به قیمتشون متفاوت هست. چون وظیفه تهیه غذاها عمدتا طبخ غذای پرسنلی با قیمت مناسب هست لذا اکثرا از مخلوط سینه مرغ و قلوه گاه گوساله و سردست گوساله و اندکی قلوه گاه گوسفندی استفاده میکنند. این مخلوط پس از ادغام با پیاز چرخ کرده و با قیمت فعلی بازار مخلوطی با قیمت حدود ۴۰ هزار تومان در هر کیلوگرم به شما میدهد یعنی هر ۱۷۵ گرم کوبیده حدود ۸ الی ۹ هزار تومان هزینه گوشت میبرد که هر پرس چلوکباب کوبیده با هزینه بسته بندی با برنج خارجی ۱۲ هزار تومان و با قیمت برج ایرانی ۱۳.۵ هزار تومان در می آید. اگر دیدید تهیه غذایی با قیمت کمتر از ۲۵ هزار تومان اقدام به فروش کوبیده میکند یعنی از گوشت به مراتب کیفیت پایین تر یعنی از مخلوط پوست مرغ، سنگدان مرغ، خرده گوشت گوساله و گوسفند که امکان وجود قده ها و دمل های چربی در آن وجود دارد استفاده میکند و البته با پیاز و جوش شیرین زیاد که این مخلوط میتواند به قیمت هر کیلو ۲۰ هزار تومان برای رستوران تمام شود و با برنج هندی و بسته بندی ارزان قیمت حدود ۷ هزار تومان تمام میشود که متاسفانه در حال حاضر در بسیاری از تهیه غذاها عرضه میشود. پس هم انتخاب با شماست که از چه موادی استفاده کنید و هم انتخاب با مشتری است که با چه کیفیتی غذا تهیه کند. در نهایت در شرایط موجود قیمتی بازار در تاریخ نگارش این متن یعنی چهارم شهریور ماه ۱۳۹۷ کباب کوبیده و همبرگر ۱۷۵ گرمی زیر قیمت ۲۵ هزار تومان نشانه عدم سلامت غذای ارائه شده است. موفق باشید.
متشکرم…عالی
ممنون
سلام
خسته نباشید
اگه بعد از مخلوط مواد و ادویه و ورز دادن بزارم چندساعت تو یخچال
بمونه بعد سیخ بزنم مشکلی داره یا اینکه همون لحظه
که مخلوط کردم سیخ بزنم؟
پیاز هم اگه چندساعت بمونه تلخیش بره بهتره یا پیاز رو همون لحظه با مواد مخلوط کنم؟
سلام.
اگر بعد از چرخ کردن ومخلوط کردن مواد گوشتتون هنوز دمای پایینی داشت میتوانید همان وقت سیخ بزنید. اگر دیدید دمای گوشت در اثر برخورد دست در اثر ورز دادن گوشت زیاد شده ابتدا گوشت را ۳ الی ۴ ساعت در یخچال بگذارید سپس پیاز رنده شده را اضافه کنید و کباب ها را سیخ بزنید.
پیاز رنده شده یا چرخ کرده باید خیلی سریع با گوشت مخلوط شود و کباب شود. پیاز به دلیل اینکه جذب کننده باکتریهای هوا میباشد نباید زیاد در معرض هوا باشد وگرنه بعد از یک ساعت بلا استفاده میباشد.
تشکر و موفق باشید.
بعضی میگن پیاز چون اولش تلخه باید چندساعت تو ظرفی سرش رو پوشوند تو یخچال گذاشت تا تلخیش از بین بره بعد با گوشت مخلوط کرد
میخواستم نظر شما رو بدونم آیا احتیاجی به این کار هست یا خیر؟
و اینکه اگر گوشت با ادویه ها مخلوط بشه و داخل یخچال گذاشته بشه گوشت خراب نمیشه یا حالتشو از دست نمیده؟
کباب های بیرون نرم و ابدار هستن علتشون چیه؟اگر طبق دستور شما درست کنم مثل کوبیده های بیرون درمیاد؟
سلام اینکه شما یک کاری رو انجام بدید و ظاهر غذاتون خوب بشه با اینکه غذای سالمی درست کنید فرق میکنه.
اینکه بگذارید پیاز رنده شده در یخچال بمونه خوبه ولی به هر حال میکروب ها رو جذب میکنه و مصرفش برای خانم های باردار و کودکان زیر ۶ سال و سالمندان توصیه نمیشه.
اگر به کباب جوش شیرین یا بیکینگ پودر هم بزنید خوبه و کباب رو پوک میکنه ولی باز هم از نظر سلامتی مضر هست. حتی به نان هم جوش شیرین بزنید خوبه و نان رو پوک میکنه ولی مضر هست.
گوشت با ادویه مخلوط بشه تو یکی ۲ ساعت براش مشکلی در یخچال پیش نمیاد.
کباب های بیرون آبدار هستند چون گوشت کباب با چرخ گوشت صنعتی چرخ میشه که تیغه بسیار تیزی داره و گوشت رو له نمیکنه و گوشت مانند رشته های ماکارونی ازش بیرون میاد. اگر میخواید کبابتون آبدار بشه تنها شرطش اینه که تیغه چرخ گوشت بسیار تیز باشه و گوشتتون له نشه و دقیقا مانند رشته های ماکارونی خیلی سریع از چرخ گوشت بیرون بیاد. به این معنا که تکه های چربی درون گوشت بزرگ باشند و له نباشند که بعدا روی آتش آب بشند و کباب رو آبدار بکنند.
شب و روز خوش.
درویش – سرآشپز کرنبری
خیلی ممنون بابت راهنمایی . موفق باشید
من گوسفندی و گوساله رو نصف نصف میزنم بدون دنبه
برا پخت خانگی
اخه داداش قلوه تو کوبیده
قلوه گاه عزیزم نه قلوه! یه جایی از حیوانه! موفق باشی…
سپاس مفید وجالب بود
سلام
اگه بخوام یه کوبیده واقعا نرم و آبدار داشته باشم و بخوام فقط ۱ کیلو قلوه گاه گوسفند رو چرخ کنم میشه درست کرد یا خراب میشه؟میشه راهنمایی کنید.چون
طبق دستورتون دقیق بدون هیچ تغییراتی درست کردم نرم نشد.من میخوام کوبیده نرم و آبدار باشه مثل رستوران ها
سلام.
اولین دلیلی که در منزل هیچوقت آبدار نمیشه میتونه دلایل زیر باشه.
۱- چرخ گوشت شما در منزل صنعتی نیست. دارای تیغه های صنعتی ساز کاملا تیزی که دقیقا مماس با شبکه باشه نیست. پس گوشت رو له میکنه. میتونم توصیه کنم گوشت را به قصابی بدید چرخ کنه.
۲- پیاز زیاد استفاده میکنید و آب پیاز را کامل نمیگیرید.
۳- جوش شیرین با تاریخ تولید بیش از ۱۸ ماه پیش استفاده کردید.
۴- گوشت را زیاد چرخ کردیدزیاد ورز دادید و یا گوشت گرم شده و بافت های چربی داخلش آب شده است.
مهمترین مساله مساله چرخ گوشت و له شدن گوشت و گرم شدن گوشت است.
گوشت باید کاملا مانند رشته های ماکارونی و خیلی سریع از چرخ گوشت بیرون بیاید و به هیچ عنوان گرم نشود و زیاد ورز نبیند.
با نشکر
درویش سرآشپز کرنبری
سلام
گوشت رو از قصابی تهیه میکنم خودم چرخ
نمیکنم
به قصاب میگم دوبار چرخ کنه بعد هم مواد رو ترکیب میکنم و کمی ورز میدم در حد
چسبندگی داشته باشه
پیاز هم آبش رو کامل میگیرم و تفاله میشه و یه بار هم با آب و یه بار هم بدون آب درست کردم ولی فرقی نداشت . هر کاری بود انجام دادم ولی نشد . فکر کنم ترکیب گوشت مناسب نیست ترکیب بهتری ندارید که نرم دربیاد؟
با سلام
متاسفانه قصابی ها یه حالتی دارند که هر چی هم بهشون بگید باز هم هر چی خودشون دلشون بخواد میدن.
ولی اگر واقعا همین ها رو بدند میتونید
۳۰۰ گرم قلوه گاه گوسفند رو با ۶۰۰ گرم سردست گوساله و ۱۰۰ گرم سینه مرغ فقط ۱ بار چرخ کنید.
و یا ۴۰۰ گرم قلوه گاه گوساله را با ۵۰۰ گرم سردست و ۱۰۰ گرم سینه مرغ باز هم فقط ۱ بار چرخ کنید.
فقط ۳۰۰ گرم پیاز را رنده کنید و پس از آبگیری به مخلوط اضافه کنید.
برای این مخلوط حدود ۱ قاشق غذاخوری نمک و یک قاشق مرباخوری فلفل سیاه و ۱ قاشق غذاخوری جوش شیرین کافسیت.
باز هم تاکید میکنم گوشتها فقط ۱ بار باید چرخ شوند. اگر میخواهید ۲ بار چرخ کنید باید گوشت را از قبل در فریزر بگذارید تا کمی یخ بزند و سپس چرخ کنید.
وقتی گوشت را سیخ میزنید و سیخ را روی آتش میگذارید گوشت هنوز باید یخ باشد.
به این نکتهتوجه داشته باشید که تنها دلیلی که باعث میشود کباب شما آبدار شود این است که دانه های درشت چربی در مخلوط گوشت شما به وفور یافت شود.
این دانه های چربی در اثر ورز دادن زیاد، در اثر حرارت محیط، در اثر چرخ کردن زیاد، در اثر استفاده زیاد از پیاز و در اثر کند بودن تیغه چرخ گوشت از بین میروند.
در نتیجه از موارد فوق جلوگیری کنید.
درویش
سلام
کوبیده های بیرون وقتی میخوریم اصلا وسطش دون دون نداره و تو دهن میره آب میشه
علتش چیه؟
دفعات چرخشون بالاست یا اینکه همون یکبار چرخ میکنن ک راز دیگه ای داره؟
یه سوال دیگه اینکه اگه گوشت رو قصابی چندین بار چرخ کنیم گوشت خشک میشه؟
قصاب گفت نهایت دوبار و اگه بیشتر چرخ کنم گوشت خشک میشه
واقعا این حرف صحت داره؟
با سلام.
پاسخ تمام دوستان این است که بزرگترین ایراد درست کردن کباب در منزل نوع چرخ گوشت و نحوه چرخ کردن گوشت هست.
تیغه و شبکه صنعتی چرخ گوشت های گران قصابی ها و رستوران های مدرن آنقدر با کیفیت هستند که چربی های داخل گوشت رو له نمیکنند.
محض اطلاعتون چرخ گوشت هایی که اکنون در واحد های فست فودی و تهیه غذاهای مدرن و رستوران ها استفاده میشه حدود ۵۰ الی ۶۰ میلیون تومان قیمت دارند و ۱۰۰ درصد کیفیت گوشت چرخ شده در این واحد های صنفی با گوشتی که در واحد های معمولی چرخ میشه تفاوت داره.
بنابر این سعی کنید گوشت چرخ کرده را از قصابی های مدرن تهیه بفرمایید.
با یک چرخ گوشت صنعتی ایتالیایی یا آلمانی یا آمریکایی گوشت فقط ۱ بار باید چرخ بشود و اگر چند بار چرخ شود بافت گوشت خراب میشود.
با تشکر
درویش
سلام جناب درویش
خواستم تشکر کنم. من الان مدتیه تو اینترنت دنبال دستور کباب کوبیده رستورانی هستم و تمام فیلم های موجود رو دیدم و تمام نوشته ها رو هم خوندم ولی با هیچ کدومشون نتونستم کباب آبدار درست کنم. ولی با دستور شما و با توجه به نکاتی که در کامنت ها گفته بودید کبابم عالی شد یعنی خود چلوکبابی البرز باید بیاد ببینه… خیلی خیلی ممنونم که حتی ریز ترین نکات رو هم اشاره کردید بهشون. خیلی لذت داد درست کردن یک کباب آبدار اونم تو خونه. به نظر من هم مساله چرخ گوشت و سرد ماندن مخلوط گوشت خیلی خیلی مهمه. خسته نباشید
دوستان تا یادم نرفته بگم که میتونید مخلوطی از کره آب شده، زعفران و سماق رو هم با قلم مخصوص هنگامی که کباب ها روی آتش هستند روی کباب ها بمالید ولی این کار خیلی هم لازم نیست و فقط کمی طعم کباب رو بهتر مبکنه.
ممنون از لطف دوستان.به نظر حقیر در حال حاضر چلوکبابی البرز، کباب شمرون و چلوکبابی نوید بهترین کباب لقمه های تهران و چلوکبابی بهار بهترین کوبیده تهران را درست میکنند.
با سلام وخسته نباشید از توضیحات خوبتون بنده تو سیخ زدن وپختن هیچ مشکلی ندارم فقط خیلی روش هارو امتحان کردم ولی اون مزه کوبیده البرز یا رستورانهای خوب رو نمی ده
با سلام شنیده ام که در رستورانها برای بدست اوردن کباب نرم کمی شیر به ان اضافه میکنند نظر شما چیست
از نظر تئوری دلیلی برای این کار نمیبینم. اگر گوشت درست چرخ بشه که قبلا توضیح دادم احتیاجی به این کار نیست. پروتئین داخل شیر در برخورد مستقیم با آتش از نظر بهداشت غذایی مشکل آفرین خواهد بود. از طرفی در نظر داشته باشید که خود گوشت پس از چرخ شدن در معرض هوای محیط بسیار مستعد جذب باکتریهای مضر در هوا است که بودن شیر در کنار اون به شدت به خطر رشد و نمو این باکتریها کمک میکنه. به همین دلیل هست که در نوشته ها بسیار به سرد موندن گوشت پس از چرخ کردن توصیه کردم. در نظر داشته باشید که در کشورهای اروپایی معمولا خانم های باردار در مصرف گوشت چرخ کرده بسیار محتاط هستند. همونطور که اکیدا توصیه میشه داخل پیتزا از استفاده کردن از سس سفید خودداری بشه که متاسفانه اکثر فست فودها به دلیل اینکه تلاش میکنند از پنیر کمتری استفاده کنند میریزند. این امر باعث سرطان معده و روده بزرگ میشه متاسفانه. در بسیاری از رستوران ها خیلی کارها انجام میشه که انجام اون اکیدا در منزل توصیه نمیشه. خیلی از رستوران ها از رنگهای خوراکی سرطان زا در ته چین و جوجه کباب استفاده میکنند. اکثر قصابی ها هم از رنگ طلایی در جوجه کباب مرینیت شده استفاده میکنند و همچنین بسیاری از شیرینی فروشه ها از این رنگ ها در تزیین کیک استفاده میکنند. این که این واحد ها از این مواد استفاده میکنند توجیه خوبی برای انجام این کارها در منزل نیست.
شب و روز خوش
درویش
سلام و خسته نباشید لطفآ طرز تهیه کوبیده با مجاز گرم رو هم توضیح بدین
باسلام
من با وجود اینکه گوشت با چربی درست انتخاب می کنم و چرخ گوشت صنعتی دارم و خوبم تیزه ولی گوشت چرخ کردم خیلی قرمزه و کبابش بد مزهاس مشکل چیه
جناب درویش من طبق دستور العمل شما عمل کردم و نتیجه بسیار خوبی گرفتم. طعم کبابم خیلی بهتر از دفعات قبل شد که درست میکردم
بسیار متشکرم از نشر این دستور اشپزیتون
لطف دارید. خوشبختم از نتیجه مثبتی که گرفتید. باز هم هر چقدر به تیز بودن تیغه های چرخ گوشت تاکید کنم کم گفتم.
سلام خدمت آقای درویش ،بنده با دستور پخت شماکباب درست کرم عالی شد خیلی نرم و آبدار.خیلی ممنونم از راهنمایی دقیق شما.تاحالا کسی به این صورت توضیح نداده بود قربان.
خداروشکر که هیچ سئوالی بی جواب نیست
ممنون که خوب راهنمایی میکنید و نکته های بهداشتی هم میگید
مرسی
سلام خسته نباشید من با رسپی شما درست کردم مزه بسیار عالی شد مانند رستوران ای کباب مقداری سفت شده بود و حالت لاستیکی گرفته بود علت چیست ؟؟
سلام. احتمالا فاصله اضافه کردن نمک تا پخت زیاد بوده. زیاد ورز دادید. زیاد چرخ کردبد. دانه های چربی ریز بودند. موارد آخری احتمالش بیشتره.
سلام ممنونم از راهنمایی های موثر شما، من کباب کوبیده داخل خونه درست می کنم و بسیار خوشمزه میشه بدون اینکه از روی سیخ بریزه ولی یکم سفت میشه،برای نام تر شدنش باید چکار کنم
سلام ممنونم از راهنمایی های موثر شما، من کباب کوبیده داخل خونه درست می کنم و بسیار خوشمزه میشه بدون اینکه از روی سیخ بریزه ولی یکم سفت میشه،برای نرم تر شدنش باید چکار کنم
باسلام خدمت جناب درویش ،ممنون بابت دستورکباب کوبیده من درست کردم بسیار عالی شد بازهم تشکر .
سلام خدمت آقای درویش ،بنده با دستور پخت شماکباب درست کرم عالی شد خیلی نرم و آبدار.خیلی ممنونم از راهنمایی دقیق شما.تاحالا کسی به این صورت توضیح نداده بود قربان.
سلام خدمت جناب درویش،باتشکرازراهنمایهای بسیارخوبتان.درموردجوجه کباب می خواستم بپرسم چطوری جوجه کباب نرم آبدار درست کنیم.بعضی رستورانها جوجه ای نرم لطیفی دارن تا دردهان می زاری آب میشه ممنون میشم اگر ز تهیه وموادمصرفی رو بگید باتشکر ..ی
سلام
آیا در مواد اولیه کوبیده اشتباه تایپی نداشتید
سردست گوساله
سردست گوسفندی
قلوه گاه گوسفندی
من تصور می کنن سردست گوسفندی هم باید قلوه گاه گوسفندی می شد چون اینطوری چربی گوشت کم میشه
سلام
جناب قاسمی رستوران ها و قصابی ها برای نرم کردن جوجه کباب از پودری به اسم پودر تندرایزر استفاده میکنند که بسیار جوجه رو نرم میکنه ولی خوب تا حدودی ثابت شده که سرطان زا هست. بنابر این در منزل استفاده نکنید بهتره. در فصلی که کیوی موجود هست کیوی را حلقه حلقه کنید، خشک کنید، آسیاب کنید و مقدار خیلی کمی در مخلوط جوجه کبابتون بریزید. میتونید مقدار خیلی کمی از ماست و سرکه سیب هم استفاده کنید. اینطوری حد اقل سلامت ماده غذاییتون به خطر نمیفته.
جناب حدادی قلوه گاه گوسفندی هم میتونید استفاده کنید ولی به شدت طعم گوسفندی به کبابتون میده که خیلی ها مخصوصا خانم‌ها و کودکان نمیپسندند.
خیلی ممنون از توضیحات خوب و کاملتون
سلام متشکرم از این همه نکات طلایی.
فقط یه راهنمایی بهترین روش برای خرد کردن پیاز چیه؟
از چه دستگاهی برای رنده کردن و گرفتن ابش استفاده بشه؟
میشه لطفا در این مورد یه توضیحی بدید متشکرم 🙏
واقعا عالی بود توضیحات.فوق العاده و دقیق
سلام آقای درویش بیزحمت بگید برای ۵نفر چقدر از هر گوشت واسه کوبیده بگیرم.مرسی
سلام خسته نباشی آقای درویش برای۵نفر چقدر مواد برای کوبیده لازم است؟مرسی
سلام.
اگه روی منقل ذغالی نخواهیم کباب کوبیده درست کنیم،; به جاش روی منقل هایی که حرارت مستقیم آتش دارند درست کنیم. چطوری میشه?
مشکلی نداره عزیزم.
در ابتدا فرمودید که ۲۵۰گرم سردست گوسفند. اگر به مقدار مساوی قلوه گاه گوسفند و سردست گوساله رو باه هم چرخ کنیم در طعم و طبخ ?مشکلی داره?
خیر اتفاقا بسیار چرب و نرم میشه فقط یک مقدار زیادی آب میره.
سلام
من قلوه گاه گوسفندی که خریدم احساس میکنم خیلی چرب نیست یک کیلو…در کنارش اگه قلوه گاه یا راسته گوساله بزنم یک کیلو که چرب بشه اشکال داره
سلام عزیزم قلوه گاه گوسفندی چرب تر از قاوه گاه گوساله است. در کل مخلوط کردنش اشکال نداره.
درست کردم این ترکیب رو طعم خوبی داشت ولی کباب خشک شده بود. علتش چی می تونه باشه?
روی ذغال درست نکردم. منقلی که حرارت مستقیم آتش داشت.
سلام. احتمالا فاصله اضافه کردن نمک تا پخت زیاد بوده. زیاد ورز دادید. زیاد چرخ کردید. تیغه های چرخ گوشت کند بوده. شبکه چرخ گوشت ریز بوده در نتیجه دانه های چربی ریز بودند. موارد آخری احتمالش بیشتره.
رو عوض نمیکند? مرغی که اضافه میکنیم طعم کوبیده
خیر اگر به همون مقدار کم که گفته شد استفاده کنید.
با سلام خدمت شما اگر گوشت چرخ کرده کم چرب ویا فاقد چربی باشد می شود در چرخ دوم از کره رنده شده استفاده کرد و با گوشت چرخ کرده دوباره چرخ کرده تا به خودش برود
سلام استاد فلفل پاپریکا و فلفل دلمه هم خوبه برا کباب کوبیده به نظرتون واین که این که کباب بیرون روش طلایی میشه ولی توخونه اگه طلایی شه خشک میشه علت چیه به نظرتون ؟
منقل کباب صنعتی شعله آتش مستقیم ندارند ولی منقلهای خانگی شعله آتش مستقیم دارند که سریع کباب رو میسوزونه. در ضمن در رستورانهای لوکس از نمک أجی نو موتو برای طعم و رنگ بهتر کباب استفاده میکنند.
در ضمن استفاده از پاپریکا طعم اصیل کباب ایرانی رو برمیگردونه. غذای ایرانی ادویه ایرانی و غذای فرنگی ادویه فرنگی احتیاج دارند. مانند این میمونه که ما در تهیه پاستا از زردچوبه استفاده کنیم.
سلام جناب درویش خیلی ممنونم از آموزش خوب تون فقط فرمولی که تو مطلب برای انتخاب گوشت نوشتین با فرمولی که تو کامنت ها به بعضی از دوستان گفتین فرق داشت کدوم فرمول برای درست کردن کباب آبدار و نرم رستورانی بهتره ؟
با سلام.
فرمولی که در نوشتار آوردم فرمول کلی و دقیق هست که اگر با همه ریزه کاریهاش انجام بشه هیچ مشکلی نداره. تقریبا ۹۵ درصد از دوستان کاملا رعایت کردند و نتیجه گرفتند.
با این وجود برخی دوستان در کامنت ها نوشته بودند که نتیجه نگرفتند که دلیل عدم رعایت همون ریزه کاریها است مثلا چرخ گوشت خانگی بوده، گوشت مشکل داشته، پیاز زیاد بوده یا از این قبیل.
به همین دلیل افزونه هایی مانند آجی نو موتو رو اضافه کردم که طعم بهتری بگیرند.
آبدار بودن کباب و خشک نشدنش کماکان به کم بودن پیاز و استفاده از چرخ گوشت صنعتی با تیغه بسیار تیز ارتباط مستقیم داره و افزودن آجی نو موتو و تندرایزر هم دردی رو دوا نمیکنه.
سلام
میخکاستم بدونم برای اینکه کباب کوبیده بهتره
داشته باشیم میتونیم تخم مرغ بزنیم؟تاثیری تو
مزه کباب داره؟برای اینکه کباب نرم و آبداری داشته باشیم چ نکاتی رو باید رعایت کنیم وچ
چیز هاییرو باید اضافه کنیم؟؟؟؟
میشه اگر امکان داره یه فورمولی بگید که مثل کبابی بهار بتونیم کوبیده درست کنیم؟
با درود
اون نمکی که فرمودید ، اسم تجاری هست ولی گلو تومات وارداش ممنوعه ، سرطان زا ، و طعم دهنده مصنوعی گوشت هست !!
متاسفانه در عصاره های گوشت الیت و امثالهم هم استفاده می شه ، به سویا هم می زنند !! برای همبرگر های اماده
.سلام جناب درویش ممنونم بخاطر آموزش کامل تون. چند سوال داشتم ممنون میشم پاسخ بدید
اول اینکه علت براق شدن روی کباب در رستوران ها بخاطر چی هست؟ چرا در خانه شکل کباب مثل بیرون نمیشه ؟
دوم گوشت هایی که گفتید، چربی گوشت باید چطور باشه ؟ یعنی قلوه گاه خیلی باید چرب باشه تا کباب نرم تر بشه ؟
آخرین سوالم اینه که می تونیم گوشت رو با دنده درشت چرخ کنیم و بعد بزاریم فریزر کامل یخ بزنه و بعد گوشت یخ زده رو با دنده ریز چرخ کنیم ؟
باتشکر
خیلی تشکر استفاده کردم