مهدی درویش هستم سرآشپز بین المللی مجموعه رستوران های کرنبری. در این نوشته ها تلاشم بر این است که تجربیات آشپزی خودم برگرفته از آشپزخانه های ملل مختلف با شما عزیزان در میان بگذارم. در اینجا سعی میشه که از اصطلاحات و فنون پیچیده آشپزی پرهیز بشه و آشپزی به زبان بسیار ساده و کاربردی بیان بشه.

در این نوشته انواع فراورده های گوشتی پروسس رو به شما معرفی میکنم. سعی میکنم نمونه هایی که مصرف زیادی دارند به شما معرفی بشود.

حتما اونهایی که یه کم از سنشون گذشته یادشون میاد زمانی رو که فست فودها فقط ساندویچ مرغ آب پز و مغز و زبان گوساله و سوسیس آلمانی و هات داگ و کالباس خشک و همبرگر داشتند. دیگه گذشته اون روزها و الان بیش از ۱۰۰ نوع مختلف فراورده گوشتی در ایران تولید میشه که البته هنوز هم نسبت به ۱۵۰۰ مدلی که در تمام دنیا تولید میشه مقدار کمی است ولی اکنون شما این حق انتخاب رو دارید که بین اون ۵۰ مدل انتخاب کنید.

خیلی از مشتریها تماس میگیرند که اون پیتزاتون که توش سالامی هست، یعنی چی؟! به جرات میگم ۹۵ درصد مردم ایران هنوز نمیدونند بیکن چی هست؟ یا میت لوف چی هست یا پاسترامی چی هست! خیلی از فست فود ها ژامبون گوساله درصد بالا رو به عنوان بیکن به مردم میفروشند یا ران گوساله آب پز رو به عنوان رست بیف به خورد خلق الله میدند. در حالی که بیکن ورست بیف چیز دیگری است.

به طور کلی اکثر سوسیس و کالباس های موجود در دنیا ریشه در کشورهای آلمان، ایتالیا و کشورهای بالکان و اروپای شرقی دارند. کالباس از مخلوط آرد گندم و برنج، گوشت مرغ و گوساله، سیر و زنجبیل و فلفل و یک سری مواد خوراکی دیگر تولید میشه. اون طعم خوش کالباس به دلیل سیر و زنجبیلی است که درونش استفاده میشه و هر چقدر درصد گوشت و مرغ مصرفی درون آن بیشتر باشه درصد اعلامی کالباس بیشتر میشه. این مخلوط کاملا خمیر میشه و اگر بخوایید هنگام برش نگین دار باشه میبایست از تکه های مرغ یا گوشت گوساله یا قارچ و فلفل دلمه ای و هویج و زیتون درون آن استفاده کنید. این مخلوط رو درون فویل یا پوسته پلی اتیلن یا پلاستیک یا روده یا نوعی کاغذ روغنی میریزند و بخارپز میکنند تا کاملا پخته شود و سپس با روش شوک سرمایی سرد میکنند و برش میخوره و این کالباسی میشه که شما میخرید.

در عرف بازار اگر کالباسی بین ۳۰ تا ۵۰ درصد گوشت داشته باشد به آن کالباس در آلمان لیونر میگویند برگرفته از لیون فرانسه که زادگاه این کالباس است. در ایتالیایی مارتادلا خوانده میشود با کمی تغییر و اضافه کردن پسته و کمی چربی و در انگلیسی به آن بولونیا برگرفته از شهر بولونیای ایتالیا میگویند. اگر ۶۰ تا ۸۰ درصد گوشت داشته باشد به آن کوخ شینکن یا کالباس خشک میگویند. کالباس خشک بافتی شبیه مارتادلا دارد ولی در آن از گوشت بیشتر به صورت نگین استفاده شده. اگر بیشتر از ۸۰ تا ۹۰ درصد گوشت داشته باشد به فرانسوی به آن ژامبون میگویند. اگر این ژامبون در اطاق حرارت دودی شود به آن ژامبون دودی میگویند. در آلمان به ژامبون شینکن میگویند و مدل های زیادی دارد و بسیار متنوع است. گاه مدلهایی از شینکن ها بین ۷۰ تا ۸۰ درصد گوشت دارند و گاه از ۱۰۰ درصد گوشت سفید ران یا سردست گوساله درست میشوند.


پاسترامی از گوشت ۱۰۰ درصد سفید ران گوساله عمل آوری شده در اطاق حرارت درست میشود. این نوع گوشت در ایتالیا درست میگردید ولی در آمریکا به معروفیت رسید و یکی از با کیفیت ترین محصولات غذایی دنیا میباشد. بعضا به جای سفید ران از راسته یا فیله گوساله نیز در انواع بسیار لوکس آن استفاده میشود.

سالامی از مخلوط ریز شده گوشت و چربی و نمک و فلفل سیاه درست میشود و در ایتالیا بسیار شناخته شده است و در کشورهای دیگر دنیا نیز به صورت تاپینگ پیتزایی بسیارکاربرد دارد و در مجموع فراورده باکیفتی است.

پپرونی ریشه در ناپل و کلا جنوب ایتالیا دارد بیشتر به صورت سوسیس در دنیا تولید میشود ولی در ایران به صورت ژامبون تولید میگردد. شباهت بسیاری به یک مدل اسپایسی سالامی دارد با این تفاوت که در آن ار فلفل چیلی بیشتر استفاده شده و چربی کمتری دارد.

میت لوف از مخلوط گوشت چرخ کرده کم چرب گوساله و سبزیجات معطر درست میشود. در آمریکا طرفداران زیادی دارد و به عنوان یک غذای کامل سرو میگردد.

رست بیف از گوشت سفیدران یا راسته گوساله سرخ شده و تنوری شده در فر درست میگردد. ابتدا تمامی چربی های سطح گوشت را میگیرند و تمام وجوه آن را سرخ میکنند. سپس در فویل آلومینیم پیچیده میشود و در فر ۳ تا ۴ ساعت میپزد. در بسیاری از رستوران های ایرام متاسفانه ار گوشت آب پز ریش ریش شده به جای رست بیف استفاده میشود.

بیکن از گوشت سردست یا دنده گاه گوساله دودی شده و نیم پز درست میشود که برش های بسیار نازکی میخورد. این گوشت بسیار لذیذ است و بوی دودی بسیار مطبوعی دارد که همراه با کره و تخم مرغ سرخ شده روزانه صبحانه بیش از ۳۰ درصد از مردم دنیا را تشکیل میدهد. بیکن و تخم مرغ معروف ترین صبحانه دنیاست که به صبحانه انگلیسی معروف است. متاسفانه در ایران به خیلی از ژامبونهای گوشت با درصد بالا به اشتباه بیکن میگویند. 

اینجانب قصد هیچ گونه تبلیغی برای کارخانه های تولید فراورده های پروتئینی ندارم ولی برای روشن شدن اذهان شما عزیزان باید عرض کنم در حال حاضر تنها بیکن واقعی موجود در ایران که بسیار شبیه به بیکن تولید شده از  گوشت خوک میباشد بیکن ۱۰۰ درصد اوریجینال شرکت ۲۰۲ میباشد که در سوپرمارکت ها قابل خریداری میباشد.