با سلام.

مهدی درویش هستم سرآشپز بین المللی مجموعه رستوران های کرنبری. در این نوشته ها تلاشم بر این است که تجربیات آشپزی خودم برگرفته از آشپزخانه های ملل مختلف با شما عزیزان در میان بگذارم. در این نوشته ها سعی میشه که از اصطلاحات و فنون پیچیده آشپزی پرهیز بشه و آشپزی به زبان بسیار ساده و کاربردی بیان بشه.

 

با توجه به اینکه در ایام ماه رمضان هستیم و خیلی ها بیان میکنند که آشی که درست میکنیم مانند آش های رستورانی خوشمزه نمیشه و به اصطلاح خوب جا نیفتاده! به بیان چند نکته و فوت و فن برای درست کردن آش می پردازم.

آشی که قصد درست کردنش رو دارید صرف نظر از اینکه چه آشی هست و با چی درست میشه برای جا انداختنش نیاز به چند فوت آشپزی دارید.

۱- بنشن آش اعم از نخود و لوبیا و غیره میبایست از یک روز قبل با آب ولرم خیس بخوره و ۴ تا ۵ بار مرتب آب رو عوض کنید و بنشن ها رو چنگ بزنید تا نخود و لوبیا وبنشنتون به اصطلاح باد نداشته باشه و شخص بعد از خوردن آش دچار سوء هاضمه نشه.

۲- بنشن آش میبایست ۴ تا ۵ ساعت با حرارت بسیار ملایم پخته شود و سپس سبزی آش  در آش ریخته شود. سبزی آش میبایست به قطعات ریز خرد شود و حدود ۲ ساعت با بقیه آش پخته شود. نمک و ادویه را میبایست باسبزی آش بریزید نه زود تر و نه دیرتر.

۳- در انتهای پخت اگر دیدید آش کمی آبکی شده میتوانید از مخلوط آرد گندم و آرد برنج برای سفت کردن آش استفاده کنید به این صورت که آردها را با آب در مخلوط کن و میکسر میزنید و مخلوط آبکی را به آش اضافه کنید. این مخلوط آبکی بعد از ۱۰ دقیقه مجموع آش را سفت میکند.

۴- در انتهای پخت حتما مقداری زرد چوبه که در ماهیتابه با روغن سرخ شده را به آش اضافه کنید. کمی پیاز داغ و سیر داغ و مقدار زیادی نعنا داغ اضافه کنید. سعی کنید از دوغ یا کشک غلیظ برای طعم دادن به آش استفاده کنید. توجه داشته باشید که بیشتر خوشمزگی آش به سیر داغ، نعنا داغ، پیاز داغ، زردچوبه سرخ شده و کشک می باشد.

۵- در انتها کمی نعنا داغ، سیر داغ، نعنا داغ و کشک رقیق شده را برای تزئین آش نگه دارید.

۶- همواره توجه داشته باشید این مطلب که ابتکار و نوآوری در آشپزی خوب است میتواند درست باشد ولی میبایست از اضافه کردن ادویه ها و مواد غذایی که تناسبی با ذائقه غذایی سنتی دارند پرهیز کرد. به این معنی که سالهاست مردم به طور مثال آش رشته را با یک طعم خاص خورده اند و اکنون نیز انتظار همان طعم را دارند و شما قبل از تست کردن کاری خاص نباید آن را در مورد غذایی فوق العاده سنتی که شخص هزاران بار در طول زندگی طعم آن را چشیده انجام دهید.

 

با تشکر

درویش

سرآشپز مجموعه رستوران های کرنبری